金漆招牌 — 張宇人

買舖發展。蓄勢待發 味之和集團 鄭威濤 赴日學師。肯捱肯搏 「飲食業有個厄咒，好多食肆無論發展如何蓬勃，最終都過不了十年這個厄咒，盛極而衰，所以要稱得上是金漆招牌，十年是最基本要求。」和之味集團旗下的板長、板前寿司在今年已踏入第十個年頭，算是後起之秀。 打造這個金漆招牌的掌舵人鄭威濤（Ricky），人人叫他做 Ricky San（日本對人表示敬重的尊稱），但其實他是潮州人。近年，韓流明星當道，但在  Ricky  成長的八十年代，是日本風最熾熱的時代， Ricky  說記得他第一次食壽司，是中三那年學校運動會後，同學請他到父親經營的壽司店食午飯，他一試難忘︰「壽司好好味但好貴。」 1986年，他無考中五會考，便到同學父親的壽司店當學師，雖然廚師是香港人，但沿用非常嚴格的日本學徒制度。他憶述︰「我還好些，因為我夠勤力，所以無打我。」也許與 Ricky 是潮州人，較刻苦耐勞的性格有關，為搏師傅睇得起、肯教他幾句，他每日提早返到舖頭，擔起所有下欄工夫，Ricky 說︰「我好細個已經諗，如果你出來做事唔行快兩步、唔肯蝕底，會無乜前途，尤其是在香港。」  終於，在兩年後，他得到香港師傅同意帶他同赴日本學藝（後話︰那位香港師傅現在是  Ricky  的員工）。最初，因為他的日語屬「有限公司」，只能夠在「機啤」壽司店打工，後來他的日語講得較流利，輾轉去到歌舞伎町一家高級壽司店做學徒。即使現在， Ricky  的年紀和外貌也不相稱，可以想當年他一個「靚仔」膽敢同日籍師傅說︰「我在香港學過兩年，識做壽司。」師傅會怎樣反應！ Ricky 笑 說︰「我即席做了件壽司給師傅，點知他二話不說便掉落垃圾桶。」 抓緊機會。賺第一桶金 回港後， Ricky  最初想開壽司店，但苦無資金，到壽司店打工，人工又低，不過，轉數快的  Ricky  抓緊日本經濟蓬勃、日籍遊客的出國觀光潮，恃著能說流利日語，便當起日本導遊。在賺到第一桶金後，他始終不忘飲食業，睇準當時日式薄餅本小利大，便膽粗粗投資三、四十萬創業，把日式薄餅引入香港，最高峰期更試過擁有七間專門店。 可惜熱潮過後，店舖全線結業。 Ricky  說︰「學了教訓，以後要做醫得飽肚嘅嘢。」由加盟到離開豬骨湯底拉麵店， Ricky  學到了如何營運一盤生意。儲夠資金、經驗之後，他在2004年轉戰迴轉壽司店。官司纏身讓  R

突破傳統困局。粥品現代化 海皇粥店 蕭楚基 現代管理。思「潮」起伏 在我眼中， 海皇粥店執行董事蕭楚基，人稱 CK，雖然經營的是傳統粥店，可是他對這個古老行業的看法其實頗前衛，CK 說︰「我去蘭桂坊觀察那些年青人消費，其實他們蒲完之後，一樣會去飲奶茶、咖啡。油炸鬼都係炸，咪同薯條一樣，至於油炸鬼能否吸引年青人幫襯，就在於包裝是否到位。」從此，油炸鬼於我而言，便多了一種稱謂 — 廣東佬薯條。 CK 說他最初開粥店，除了因為他是潮州人喜歡吃粥外，離不開一個老闆夢。「說起來，海皇其實已經是我第三、四盤生意。早在讀書時期，我已經很渴望做老闆，所以嗰時雖然在物業管理公司有正職，但也曾偷偷秘撈，嘗試做幾種不同的生意仔，不過唔係好成功。直至我認識了一位朋友，他的家族在大排檔經營傳統粥檔。記得細個時阿媽帶我去食粥，就係去大排檔；艇仔粥同油炸鬼雖然好食，但大排檔不顧衛生的印象深入腦海。加上拍檔知道政府即將著手整頓市容，準備逐步取締大排檔，粥檔數目勢必減少，而喜歡食粥的始終大有人在，令我感覺粥店必定有所發展。粥這傳統食品很有趣，我有些朋友無論多有錢，搭夜機回到香港，回家會先飛的士來食白粥、油炸鬼，但就不會想起去幫襯連鎖快餐店。」 不向問題屈服。小發明大突破 於事，1992年 CK 便在紅磡馬頭圍道（即2010年塌樓遺址的附近），秘撈開第一間粥店（現已結業）。雖然未稱得上現代化管理，但已決心改善顧客對傳統粥店的印象，例如舖面裝修盡量做到光光猛猛，要求樓面姐姐穿制服及塗口紅，務求建立優良管理的形象。不過，CK 和許多初次投身飲食業的老闆一樣，都是透過碰釘來交學費。  CK 憶述，第一間粥店是街鋪，但仍然採用傳統模式營運，要請夜更師傅每晚午夜三、四點回到鋪頭煲粥。但由於米會沉底，所以煲粥要不停攪拌，試過有夜間師傅病到或「扭計」，結果有幾次要半夜回舖頭煲粥，他說︰「攪粥去到某個鐘數好容易瞌眼瞓，聞到燶燶地就知出事，因為成煲唔要得，認真痛苦！當時我諗，開一間，我仲可以自己抵得諗捱吓，但若果再開多兩、三間，搵邊個去承擔呢個崗位？」 談起創業辛勞，CK 繼續娓娓道來，他說，傳統煲粥用的粥塔高度如一位成年人，因此一定要擺放在廚房，因此運送粥，要先用桶把粥由廚房運出吧位，期間要大喊「滾水！滾水！」。這個打粥程序 每天重複至少三、四十次，非常考功夫，因為滿滿一桶粥又重又熱，很危

摸石過河。穩中求變 太興飲食集團 陳永安 不愛讀書。卻愛學習 安哥（下稱安哥）對人總是客客氣氣的，在我認識的人之中，許多人比他更似豬肉佬，簡而言之，他就是一個最不似豬肉佬的豬肉佬。 和許多不愛讀書的年青人一樣，小學畢業後，頭兩、三年安哥到處試、到處碰，直至16歲那年，他哥把他帶到柴灣漁光村街市當豬肉檔學徒，才安定下來。不愛讀書，但不代表不喜歡學習，安哥用的是觀察。他每日在街市四處逛，發現牛肉檔的生意很好，便轉到牛肉檔當學徒。安哥自言性格比較喜歡做生意，所以在21歲那年，便已經當起老闆，兩兄弟夾了三千蚊，在街市租下一個牛肉檔。兩年後，隔離豬肉檔生意欠佳出讓，他便頂手來做，兩兄弟各做一檔，之後又和夥伴陸續擴充至6間肉檔和凍肉公司。 直至他在西灣河太安樓租下一個舖位，本來打算開凍肉店，卻苦於請不到夥計，又見惠康百佳轉型兼賣生肉，想到行業式微，是時候謀變，他說：「那時我想不如由生肉轉做熟肉，試吓做燒味。於是，1989年第一家「太興」開業，我哋叫燒味快餐店，舖頭好細，得十零個位，仲要自助形式。」最初出品與傳統燒味店，實則沒有大分別，只是嗜觀察的安哥眼見燒味檔一般收8點，一次同的士大佬搭訕，發現他們收工想食燒味做宵夜，於是舖頭開至午夜12點，差不多成為區內唯一為夜收工的司機和藍領，提供燒味宵夜飯市的食肆。 摸著石頭過河。務實苦幹興家 安哥做肉食出身，對攞新鮮靚肉有把握，再加上「新鮮密做」，舖頭每隔四五個鐘便燒一爐嘢，一日燒四、五爐，確保出品新鮮，令太興做出名堂。那時，我任職東區區議會，眼見他經已好成功，開了有六、七間太興，不過通通不是在北角，便是筲箕灣、柴灣，至於開九龍分店，是創業後整整10年的事。由生肉到凍肉，再到熟肉（燒味），以致後來轉型做茶餐廳，生意始於都離不開飲食，可見他作風穩健，安哥說：「那個年代做生意，一間 OK、養妻活兒，便開多兩、三間，就不過這般簡單。」我敢打賭嗰時候他發夢都無想過自己會咁成功！ 飲食業為不少不愛讀書但肯務實苦幹的年青人，提供了一個創業的黃金機會，安哥說：「我個人其實幾肯學嘢，由第一間太興開始，我由每朝七點做到晚上十一點幾，了解整間店的運作，自己落埋工場同師傅去了解落咩汁醬、落幾多份量，甚至埋位斬埋燒味，因為我用刀其實無問題，只係斬生定熟。這些經驗，一直影響至今，公司好多配方、制度、規矩，都係由我訂

定位清晰。選址精準 景樂集團 周驪莉 餐飲世家。熱誠熱愛 早在十幾廿年前，我已經幫襯周驪莉（Anna）個集團唔少。景樂集團（King Parrot）有幾個品牌我都好鍾意，由於兒時家住尖沙咀金巴利道的關係，我對諾士佛臺可謂相當熟悉，記得早在九十年代，我有個襟兄弟由美國來港，我帶他到諾士佛臺 El Cid 吃西班牙菜，他還說︰「這裏不像會有餐廳。」我答︰「係呀。」 不過，Anna 第一次經營食肆，要推前至1978年，她在加拿大溫尼伯（Winnipeg）大學未畢業，19歲「乜都唔識」已經接手父親開辦的上海菜館，還要一開始便在失敗率極高的北美洲！早在八十年代，我已經對相識數十載的老友胡珠（新光酒樓集團創辦人）說過︰「別期望在北美洲有人會對你個品牌產生感情！有別香港，熟客可以跟你幾十年，喜慶飯聚來你處、結婚擺酒又來你處、連擺生日壽酒都係來你處！所以在北美洲，你開好個檔口，省靚個招牌，兩、三年就好迮迮侖賣咗佢，整個第二檔嘢。」  不損人利己。另闢新天地 她笑說︰「可能我喜歡從事餐飲業，是源自我的 blood（遺傳）！」五十年代中期，Anna 的父親周寶鴻先生在中環創立老正興，可說是後來香港湧現六、七家老正興的龍頭（繼有山王老正興、老正興菜館、老正興飯店、上海老正興等等），另外，他在六十年代還經營有一間西餐廳 — 蘿蘭餐廳，Anna 13歲開始已經在蘿蘭餐廳的酒吧學調雞尾酒。那時，爸爸經常教訓她說︰「做生意，何必損人不利己！」 Anna 有三兄一弟，她和最年長的哥哥周家而性情最相近，對餐飲業同樣抱著一腔熱誠。1991年，哥哥在金巴利道開設鸚鵡吧，飲酒之餘可以玩骰盅，為市場受落，「記得哥哥話我知，整個尖沙咀佢間酒吧是最旺、最賺錢一間。」後來，鸚鵡吧帶旺了整條金巴利道，酒吧成行成市。同年，哥哥找 Anna 回港一起開餐廳，想起爸爸的教導，不想同人競爭，決定另覓「藍海」，找到了附近的諾士佛臺。「嗰時諾士佛臺一間餐廳都無，就只得一兩間老式酒吧，地點自成一角，睇中這裏，是因為租金相較金巴利道便宜，不過當初租這裏都經已知道要守。」Anna 憶述。 在找到合適舖位後，Anna 和兄長開始著手構思要做些甚麼菜式，由於父親之前經營高級西餐，1992年又已經有不少意大利和法國餐廳，她遂想起之前和兄歐遊曾到過西班牙，對細細碟的 Tapas 印象深刻、西班牙大鑊飯好味、Sa

現管之路。改變命運 稻香集團 鍾偉平 性格樂觀。迎難而上 稻香集團主席鍾偉平為人低調，近年鮮有出席公開場合，但見過他的人總會留下深刻印象，一、是他身高六呎二吋，所以每次我介紹他，總會加上一句說：「酒樓佬見到你這種身型，一定好高興，爭著請你做樓面，試想像你面前擺了張七呎大圓檯，需要替人客分菜（行內術語叫「打荷」），如果身裁矮小，分菜會好辛苦。」 二、是他今日即使已是上市公司的集團主席，身家財產水漲船高，仍不失「廚房佬」的爽直，待人接物平易近人，每次總叮囑新知舊遇稱呼他做「高佬平」，還要附上一句：「叫我鍾生的，一定是新相識。」一般人發迹後，都不願意提及過去，鍾偉平卻例外，話他「高棟棟」最適合做樓面，他還自動補上一段辛酸史。 祖籍深圳寶安縣西鄉的鍾偉平，幾歲已經要幫手斬柴種菜，當時鄉下要透過發布證來買布造衫，辛苦換來一匹布，才發覺一匹布唔夠造一件衫，鍾父惟有人棄我取，執麵粉袋回來染色造衫，至於鍾偉平便穿著鍾父的舊衫，日子縱是苦，卻也回味過去，「回味」是出於鍾偉平親口所說的，反映出他做人性格樂觀，眼光有別於一般人。 鍾偉平說在他眼中並沒有「難」這個字，好像兒時在鄉下沒有衫著、沒有飯食，便毅然在15歲那年游水偷渡來到香港，最初在豬肉檔洗豬肚，後來在石梨貝的好時年酒樓賣點心，他讀書不多，無後台、無背景，但憑著肯捱、肯搏、肯蝕底，很快便升做酒樓傳菜和樓雜。 居安思危。靜候機遇 所以我說他「高棟棟」最適合做樓面並沒有說錯，只是鍾偉平補充「高棟棟」原來做廚房揸鑊鏟都有優勢，他在同鄉介紹下轉到旺角天王五月花的點心部學師，後來又轉到尖沙咀著名的大華飯店廚部學師，雖然他笑言轉職只為近廚得食方便「打貓」（飲食業行內對「偷食」的俗稱），實質想有一技傍身，鍾偉平當時倘只是廿幾歲的年青人，他切實是有想法的。 所以他經常對公司同事說：「你現在所做的一切， 不是做給老闆看，而是給身邊的人睇，那麼將來別人有甚麼好路數，也會第一時間想起你。」誠然他踏上創業路，是由一班師兄弟預他一份，合資在北角開福園火鍋，才得嘗老闆滋味的，亦無意中展開了鍾偉平和稻香的故事。 話說當時稻香飯店由一位叫黃國的老先生所經營，就開在福園火鍋對面馬路，黃老先生為人隨和，對自己的出品很有要求，鍾偉平不時過去幫襯，一日，黃老先生突然問他：「可有興趣與我兩個兒子合作開酒樓？」