04 太興飲食集團

摸石過河。穩中求變
太興飲食集團
陳永安

不愛讀書。卻愛學習

安哥（下稱安哥）對人總是客客氣氣的，在我認識的人之中，許多人比他更似豬肉佬，簡而言之，他就是一個最不似豬肉佬的豬肉佬。

和許多不愛讀書的年青人一樣，小學畢業後，頭兩、三年安哥到處試、到處碰，直至16歲那年，他哥把他帶到柴灣漁光村街市當豬肉檔學徒，才安定下來。不愛讀書，但不代表不喜歡學習，安哥用的是觀察。他每日在街市四處逛，發現牛肉檔的生意很好，便轉到牛肉檔當學徒。安哥自言性格比較喜歡做生意，所以在21歲那年，便已經當起老闆，兩兄弟夾了三千蚊，在街市租下一個牛肉檔。兩年後，隔離豬肉檔生意欠佳出讓，他便頂手來做，兩兄弟各做一檔，之後又和夥伴陸續擴充至6間肉檔和凍肉公司。

直至他在西灣河太安樓租下一個舖位，本來打算開凍肉店，卻苦於請不到夥計，又見惠康百佳轉型兼賣生肉，想到行業式微，是時候謀變，他說：「那時我想不如由生肉轉做熟肉，試吓做燒味。於是，1989年第一家「太興」開業，我哋叫燒味快餐店，舖頭好細，得十零個位，仲要自助形式。」最初出品與傳統燒味店，實則沒有大分別，只是嗜觀察的安哥眼見燒味檔一般收8點，一次同的士大佬搭訕，發現他們收工想食燒味做宵夜，於是舖頭開至午夜12點，差不多成為區內唯一為夜收工的司機和藍領，提供燒味宵夜飯市的食肆。

摸著石頭過河。務實苦幹興家

安哥做肉食出身，對攞新鮮靚肉有把握，再加上「新鮮密做」，舖頭每隔四五個鐘便燒一爐嘢，一日燒四、五爐，確保出品新鮮，令太興做出名堂。那時，我任職東區區議會，眼見他經已好成功，開了有六、七間太興，不過通通不是在北角，便是筲箕灣、柴灣，至於開九龍分店，是創業後整整10年的事。由生肉到凍肉，再到熟肉（燒味），以致後來轉型做茶餐廳，生意始於都離不開飲食，可見他作風穩健，安哥說：「那個年代做生意，一間 OK、養妻活兒，便開多兩、三間，就不過這般簡單。」我敢打賭嗰時候他發夢都無想過自己會咁成功！

飲食業為不少不愛讀書但肯務實苦幹的年青人，提供了一個創業的黃金機會，安哥說：「我個人其實幾肯學嘢，由第一間太興開始，我由每朝七點做到晚上十一點幾，了解整間店的運作，自己落埋工場同師傅去了解落咩汁醬、落幾多份量，甚至埋位斬埋燒味，因為我用刀其實無問題，只係斬生定熟。這些經驗，一直影響至今，公司好多配方、制度、規矩，都係由我訂立，雖然你要我一手一腳去燒嘢未必係咁叻，不過，整個流程包括水吧我全部掌握哂，我對出品的追求好嚴謹，或者性格影響，我知道自己一定要學，如果唔學，不能夠同師傅溝通。」

主動出擊。不恥下問

不單止對自己舖頭運作瞭如指掌，就是現在，安哥都很喜歡參加同業的新店開張，透過上門觀察別人的裝修和營運管理去吸收新意念，然後牢記心中，留待日後使用。1995年，安哥毛遂自薦加入現代管理（飲食）協會。安哥憶述：「我知道要推動公司更上一層樓，必須要從管理入手，單靠自己的努力和經驗已經不足以應付。」於是他開始對外著手，留意時事，當時政府準備徵收排污費，業界正討論得沸騰騰，現飲舉辦了一次討論會，安哥抓緊機會主動結識同業，很快便成為現飲的活躍份子。後來，他離開了現飲，成為餐飲聯業協會的創辦人之一。

在參與商會活動這幾年，他不放過任何增廣見聞的機會，特別是考察交流的項目更是逢請必到。在一次上海考察團上，安哥認識了餐飲業老行尊黎曆強先生，兩人很快便很投契，特別是在分享營商之道方面，更是無所不談，黎先生語重深長勸告安哥要及早處理股權分散的問題，否則將來分店愈開愈多，必留後患。當時太興採用的是埋股制，每間分店有不同股東，只是名義上的集團，實則每間分店獨立運作。聽罷，安哥覺得有道理，回港後檢閱分店股權，發現5間分店竟多達30位股東，他馬上找會計師為集團整理一份股權重組方案，由他負責向股東解說股權計算和換算的基礎，「當中並不是每人都對前景樂觀，也有人不服氣會計師的計算結果。」對於不願意繼續下去的股東，安哥用合理價錢贖回股份，最後股權順利重組，最難得是過程中沒有人反目。

擺脫行業陋習。邁向連鎖之路

不過，太興轉型起飛，要直至99年禽流感爆發，才埋下伏線。安哥憶述說：「燒味行有四大天王，雞、鵝鴨、叉燒和燒肉，禽流感無咗雞、鴨、鵝，燒味生意急跌四、五成。現在回想起來，其實好感激當年禽流感啟發我轉型，我不是燒味師傅出身，沒有傳統包袱，不知道甚麼不可以做，只知道不能夠走回頭路。所謂經一事長一智，燒味固然係我哋強項，但咁多年來，我哋加入水吧，除了例湯之外，還供應奶茶咖啡；又做早餐和下午茶，再送埋外賣；後來又加入中菜廚房，逐步轉型做茶餐廳，現在禽流感對我哋完全無影響。」

當時，太興的發展正處於樽頸階段，雖然嘗試一些大企業的營運管理方法，如要求員工穿著制服，又安排分店由經理來管理，但營運焦點仍落在出品質量之上，服務似有若無，人治色彩強烈，安哥說：「當時好多師傅仍然沿用『大佬制』，出品完全控制在他手上，所以好多老闆怕師傅，因為師傅一走，出品便完全不同味道，加上行業陋習，曾經有師傅向我借錢，我話：『你早兩日先借過，下次再說吧。』怎知一不借，他便拉走成班廚師，這個教訓好深刻。」他想到「如果繼續下去，點開連鎖？！」尤其是飲食業其實是一個失敗率很高的行業。

安哥解釋說：「綜觀商業登記處的食肆牌照記錄，只有兩成食肆在開業3年後仍然守得住；在5年後仍守得住的更少至一成，所以有10年或以上仍然能夠穩健經營的食肆，絕對稱得上金漆招牌。」於是，他決心在人同品質方面都受控制，他說：「於是我研發好多配方，確保品質出來不會有高低、或者控制在師傅手上，所以太興很有系統化，同事要按住公司指引去做。我成日都打這個比喻，『如果師傅好，有100分或90分；師傅一走咗，得返50分，咁就死得喇！所以我一條菜、一粒花生、一杯奶茶都訂好配方，同事要按住公司指引去做，即使只是攞80分，OK 啦！因為客人接受得到。』」

用人惟才。恩威並施

除了肯學肯變之外，他用人惟才，也是業務發展能夠突破樽頸的關鍵，而他的第一個機遇，是在1999年收到一封自薦信，主動表示可以協助太興建設營運管理。當日的自薦求職者，便是今日太興飲食集團的總經理（營運）何小鋒。何小鋒當年離開了他工作18年的快餐連鎖店集團，與夥伴合資開新派茶餐廳，卻遇上97金融風暴而結業，之後他轉行賣手機，卻發覺工作單調，在偶然讀到一本《香港創業檔案》後，被太興的創業故事迷住了，覺得很有發展潛力，值得他來投效，又想起他在創業初期為自己的茶餐廳草擬了一份詳細的營運方案，集他在快餐連鎖店集團當營運總監的心得要訣。安哥和何小鋒一拍即合，當時公司並沒有即時危機，何小鋒預料改革會有人反對，建議先從新店著手，但安哥認為沒有必要，委任他著手全盤實行。

果然，一位任職9年的資深會計人員，面對改革，毅然辭職離開。作為掌舵人的安哥，軟硬兼施，一方面堅定立場，為了讓拍檔知道改革沒有退路，親自游說拍檔；何小鋒則著手為集團撰寫標準流程手冊，早在02年已經推行「五常法」管理模式，參與設計管理制度和營運電腦化的過程等等；另一方面，安哥明白到改革讓員工在服務和出品方面不斷精益求精，員工面對的工作壓力隨之增加，為了穩定軍心，他恩威並施，致力改善福食，並簡化工作流程，引入自動化設備，與設備製造商合作研究電腦化燒烤爐、自動炒鑊機和自動沖茶機等，在統一出品品質的同時，可減員工工傷，又推行冷氣供應的「清涼廚房」，善待員工。 

飛天冰鎮奶茶

鏞記有飛天燒鵝，太興也藉25周年將港式奶茶送上天空，讓乘搭航機的乘客可以享用到冰鎮奶茶！冰鎮奶茶在2003年於深水埗分店率先推出，安哥坦承是向金鳳偷師，但我個人認為冰鎮奶茶最妙是在那碗冰！「通常人客問茶餐廳要多幾粒冰都要加錢，但太興竟然反其道而行推出『冰鎮奶茶』，還做到人客來幫襯太興，唔飲過冰鎮奶茶就感覺執輸！」

改革的另一個助攻手是姚敏。說起來，其實我早在八十年代創立現代管理（飲食）協會的時候，和姚敏經已相識，他那時已經經營茶餐廳，入行比安哥早。姚敏在2002年加盟後，著手設計和建設中央產製機制，位於火炭的中央工場並於2006年落成投入生產，為全線分店供應半製成品和製成品，確保食物質量維持統一。姚敏又建立了產品研發部，專門開發創新產品。

衝出香港。飛龍在天

至於太興走出香港、北望神州方面，不得不提太興中國的執行董事林大寶。2004年，太興藉著 CEPA 的契機在國內第一家分店於深圳開業，一年半後開第二家，直至2008年共開了4家，可惜業務進度只是一般。作風穩健的太興自然希望善用本身的優勢，把香港行之有效的管理模式搬到內地，但內地人的用餐習慣和口味有別於香港，結果當然是「水土不服」。 在與太興同期進軍開拓國內市場的約十家香港餐飲集團，更在5年內陸續退出內地市場。內地人在餐廳午餐時比較莊重，喜歡點菜吃飯，對碟頭飯的興趣不大；至於晚飯，內地人對餐廳的環境格局就要求更高，而且不少會一家大細駕車前來，泊車位是必備設施。善於「摸著石頭過河」的太興於是穩中求變，穩定固有廣東燒味專家的特點，再配合其他方面的餐飲形式變化，並且著意提高餐廳的檔次，讓顧客享受悉心的香港禮遇。由2004年進軍國內開始，太興用了整整5年時間去摸索適應國內市場的差異。

2009年，安哥在太興20周年慶典上，向管理層豪言：「我們現擁有三十多家分店，5年後將會超過一百家。」同年，太興大舉進軍國內，在5年間開了三十多家分店，至2014年太興25周年，在中港兩地共有超過100家分店，經營8個品牌，員工人數達4,000人。

張宇人說陳永安

說來可惜，一位現飲前會長在參選立法局飲食界功能組別議員時與我對壘，之後安哥追隨他離開現飲，一起創立餐飲聯業協會。6年後，安哥當選餐飲聯的主席。那時，餐飲業內幾個商會各自為政，我正籌組選舉委員會，於是主動向各商會招手合作，安哥答覆我說：「讓我推薦一個人給你。」當時餐飲聯主席旗下有6名副主席，我便答他：「分莊不勻，一定出事，還是由你來擔任較妥當。」其實一般人都會想爭取這個位置，他卻讓這個機會給轄下的人，可見他的胸襟夠廣。

太興飲食集團年表

1989年 
．創立「太興燒味」。
1990年
．第一間分店於銅鑼灣開幕。
1999年
．中央物流部成立。
2001年
．中央產製部成立。
2002年
．全球首間考獲五常法認證的茶餐廳，服務質素備受肯定。
2004年
．進軍國內市場，首設深圳分店。
．集團連續10年獲旅發局頒發優質餐館認證。
2008年
．發展新品牌高級粥麵店「靠得住」。
2009年
．中央產製考獲 ISO 22000 食品安全管理系統，嚴格監控出品質素。
．首間港式餐廳進駐北京。
2010年
．開拓多元化新品牌，涵蓋中、西、日美食，包括「宮崎」、「東京築地」、「南燒北鍋」、「Cafe 308」。 
2012年
．太興連續3年獲頒燒味天王榮譽。
．開創先河，全港首間八達通點餐食肆「匯麵」開業。
．Teawood「茶木」台式餐廳開業。
．集團榮獲旅遊發展局「美食之最」至高榮譽金獎「老菜新吃」組別。
2013年
．集團榮獲「香港星級品牌2013企業獎」。
．集團榮獲「2013傑出優質商戶員工服務獎」四大獎項（中菜組及亞洲美食組）。
2014年
．太興連續6年榮獲「我最喜愛食肆選舉」獎項。
．太興品牌形象廣告「My Hero 太好味道」深受歡迎，勇奪 TVB 最受歡迎電視廣告大獎三大獎項。