05 海皇粥店
突破傳統困局。粥品現代化
海皇粥店
蕭楚基
現代管理。思「潮」起伏
在我眼中，海皇粥店執行董事蕭楚基，人稱 CK，雖然經營的是傳統粥店，可是他對這個古老行業的看法其實頗前衛，CK 說︰「我去蘭桂坊觀察那些年青人消費，其實他們蒲完之後，一樣會去飲奶茶、咖啡。油炸鬼都係炸，咪同薯條一樣，至於油炸鬼能否吸引年青人幫襯，就在於包裝是否到位。」從此，油炸鬼於我而言，便多了一種稱謂 — 廣東佬薯條。
CK 說他最初開粥店，除了因為他是潮州人喜歡吃粥外，離不開一個老闆夢。「說起來，海皇其實已經是我第三、四盤生意。早在讀書時期，我已經很渴望做老闆，所以嗰時雖然在物業管理公司有正職，但也曾偷偷秘撈，嘗試做幾種不同的生意仔，不過唔係好成功。直至我認識了一位朋友，他的家族在大排檔經營傳統粥檔。記得細個時阿媽帶我去食粥，就係去大排檔；艇仔粥同油炸鬼雖然好食，但大排檔不顧衛生的印象深入腦海。加上拍檔知道政府即將著手整頓市容，準備逐步取締大排檔，粥檔數目勢必減少，而喜歡食粥的始終大有人在，令我感覺粥店必定有所發展。粥這傳統食品很有趣，我有些朋友無論多有錢，搭夜機回到香港，回家會先飛的士來食白粥、油炸鬼，但就不會想起去幫襯連鎖快餐店。」
不向問題屈服。小發明大突破
於事，1992年 CK 便在紅磡馬頭圍道（即2010年塌樓遺址的附近），秘撈開第一間粥店（現已結業）。雖然未稱得上現代化管理，但已決心改善顧客對傳統粥店的印象，例如舖面裝修盡量做到光光猛猛，要求樓面姐姐穿制服及塗口紅，務求建立優良管理的形象。不過，CK 和許多初次投身飲食業的老闆一樣，都是透過碰釘來交學費。
CK 憶述，第一間粥店是街鋪，但仍然採用傳統模式營運，要請夜更師傅每晚午夜三、四點回到鋪頭煲粥。但由於米會沉底，所以煲粥要不停攪拌，試過有夜間師傅病到或「扭計」，結果有幾次要半夜回舖頭煲粥，他說︰「攪粥去到某個鐘數好容易瞌眼瞓，聞到燶燶地就知出事，因為成煲唔要得，認真痛苦！當時我諗，開一間，我仲可以自己抵得諗捱吓，但若果再開多兩、三間，搵邊個去承擔呢個崗位？」
談起創業辛勞，CK 繼續娓娓道來，他說，傳統煲粥用的粥塔高度如一位成年人，因此一定要擺放在廚房，因此運送粥，要先用桶把粥由廚房運出吧位，期間要大喊「滾水！滾水！」。這個打粥程序每天重複至少三、四十次，非常考功夫，因為滿滿一桶粥又重又熱，很危險。試過有夥計不小心滑倒，打瀉成桶粥，又燙傷自己，又試過有夥計無手尾，拎桶粥出吧位，未用哂又無冚蓋，不合衛生。」不過，CK 勝在轉數快、懂變通，就在觀塘物華街計劃開第二間粥店時，立定主意，著手改革。否則今時今日最低工資實施後，何來有人跟你半夜攪粥、打粥？
說到改革之路，CK 坦言難忘。「研發整套粥塔和粥泵系統，其實不是很花費成本，最重要是集思廣益，由問題根本著手。」他解釋說︰「要攪粥皆因明火煲粥在底部受熱，米有重量會沉底，若果受熱的地方在煲的四周，便不用攪，也不會煲燶粥，於是我便想到在粥塔四周裝發熱線來煲粥。」因此，他在裝修第二間舖期間，僱用專業人士在地底舖設特製的輸粥管，接駁馬力強勁的電泵，由廚房輸粥出吧位。「直至現在，我清楚記得測試粥泵系統，按掣那一刻，我心情十五十六，好緊張究竟得唔得。結果，一按掣，見到粥源源不絕地泵出來，個心簡直興奮到跳出來！最初有客人見到員工一按掣，粥便從地底泵上來，好奇地詢問︰『你哋係咪喺地底煲粥？』」
減工傷勞動．增成本效益
其實每次改革進步，CK 都是由解決問題開始，他憶述過往碰過的釘子︰「輸粥管需要每日清洗，否則會有味道，所以在粥塔底部有道活門，可隨意拆出輸粥管清洗。有次師傅按掣後，等極都未見粥輸出，原來有員工在清洗完輸粥管後，忘記關活門，結果辛辛苦苦煮好的整塔粥，全部落哂坑渠！經一事，長一智，從此，就在粥塔活門加裝安全掣，防止同類意外發生。」即使如此，這套粥塔和粥泵系統年中幫 CK 慳不少，既節省勞動力，又減少工傷，特別是現在勞保成本高昂，每年可省下不少保險費；最重要，當然是改善衛生。後來，他又想到用導熱油來代替發熱線煮粥，導熱油恆溫較久，比發熱線省電，於是，又省下一筆燃料費！
一方面減，另一方面加，CK 著手提高成本效益，並指出其中重點︰「油炸鬼一定新鮮熱辣先好食，傳統用圓鑊，一鑊只可以炸大約廿條，如果生意好的話，便要不停炸。可是炸油炸鬼並不是油溫高些，便可以炸快些，因為油炸鬼會浮，每次只能夠炸一面，所以炸時要不斷反兩邊。我忽發奇想，既然係油炸鬼長條形，如果配合用長方形油鑊，會不會炸得快些、多些？豈料，一試過後，得咗！產量增加一倍。」一個粥塔、一個粥泵，再加一個「長方形鑊」，替蕭楚基在1999年打敗對手，贏取香港服務業聯盟頒發的香港服務業最傑出創意獎，對手可是專搞科研的科技公司。
推五常法。口罩先驅
和許多連鎖食肆一樣，企業早期的發展改革都以針對出品為主，在管好出品之後，再改善營運管理，逐步走向現代管理的發展路向。CK 說︰「其實無論開幾多間都係講緊管理，不過，管理需要因應需要而變化，在最初開一間，到開至五間、十間，管理都用不同方法。」在食品站穩腳後，他開始著手整頓傳統粥業的陋習，也是始於當年的痛苦經歷。
CK 憶述，傳統粥業有提供給廚師借糧的行規，欠糧會在上工後才慢慢扣，這是源於業內有不少廚師都喜歡賭兩手。嘗試過有位炸麵師傅很不合作，一上工便要求借一個月糧，這個廚師爛賭、又不聽話，常常叼住「煙仔」搓麵︰「佢煙灰成寸幾兩寸長，危危乎！終於有次我唔肯借糧，他存心作對，星期日生意好卻放慢手腳，星期一生意一般，他卻做快些。結果，我當然炒咗佢，豈料請不到替工，少咗油炸鬼，生意即刻跌了兩成！」 於是，他制定了一套煮食系統生產標準，確保不同員工都可以按著材料、份量煮出相同味道，統一各分店出品質量。他說︰「以前跟師傅學造炸麵，要神神秘秘，現在新員工兩星期經已上手。」
1999年底，香港五常法協會進行「五常法公司認證計劃」，海皇粥店被邀請作為首間參與認證商號，並成為全港第一間取得「五常法認可證書」的食肆商號，並透過常組織、常整頓、常清潔、常規範及常自律的環境管理法則，來作為提升品質和效率的標準規範。CK 又四出取經，有次他參觀加拿大食品廠，對員工均戴上口罩、髮網和手套印象深刻，認為有助提升衛生水準。於是，2000年他決定在海皇粥店全面實施，嗰時香港還未經歷 SARS。
「凡事由無變有會遇到一定麻煩，當時講緊都有百幾個員工要處理，員工認為自己無病無痛，戴口罩又熱又焗好辛苦，即使硬性規定亦不一定有成效。於是我想，與其由我來講，不如請個專業人士來同你講，我便開了個員工大會，請醫生來講職業工安，講到炸嘢吸油煙容易傷肺，有員工問︰『點解決？』醫生答︰『最好戴口罩。』但這樣尚未完事，之後再由員工組織委員會揀口罩款式、揀顏色，整個過程我都無參與過，歷時整整兩、三個月，才落實執行。」素來有諗頭的 CK，之後成立「永好食品公司」中央工場，除了方便大量採購，最重要是統一分店出品標準，並且令分店騰出更多空間，集中處理清洗碗盤的工序，整體提升衛生水準。
自由行減少。多元化謀變
近年飲食業受惠於自由行，在2013年，海皇粥店整體業務上升兩成。CK 指出，近年來港的自由行與幾年前已經有分別，以前較多中產來港買名牌，近年廣東沿岸的自由行可能來過香港數遍，懂得拿著地圖捐窿捐罅，而購物時更會享受美食，可帶旺食肆︰「其實只要星期日朝早落鋪頭睇睇，會發覺香港人尚未瞓醒，但已經有一枱枱國內遊客拖住個篋來吃早點，準備食飽立即去購物。」
冷靜想想，屋邨舖的生意上升，一定不夠灣仔、旺角等受惠自由行的旺區店舖強勁，但仍帶動整體業務上升兩成，可以想像自由行的消費力對飲食業有幾大影響。許多時候，飲食業賺蝕的關鍵就在那一、兩成生意額，其實毋須排斥國內人士，自由行來港的人數也正在逐步下跌，可見飲食業面對的經營環境不斷地改變。
現時，海皇集團在澳門有兩間「海皇粥店」、國內有三間「海皇茶餐廳」分店。集團近年在香港也積極發展其他餐飲，例如「盈翠餐廳」。在2013年，集團於東涌啟業邨開設旗下第一間西餐廳 Cafeholic，CK 說︰「近年香港經濟疲弱，加上市場已經接近飽和，是時候思變。」回顧過去，到國內發展最終失敗的個案不少，不過今日所見，個別飲食企業的國內業務在可見未來，勢必超越香港；期待海皇集團的下一個突破。
SARS 與口罩
和 CK 一樣，我自己也經營飲食業。講起戴口罩，我在 SARS 一役，亦曾留下有關口罩的痛苦經歷。那年，為重拾市民光顧食肆的信心，我和兒子想出「十全十美」的口號，倡議食肆員工要戴口罩、不用濕毛巾改用濕紙巾、用公筷、在食肆當眼處用滾水焯碗筷；為鼓勵食肆同意讓員工戴口罩，我更親身上陣在立法會試戴口罩，「最初第一日試戴，口罩又熱又焗，簡直想死，直至第二、三日才習慣下來。」可是那時口罩一度炒賣至每個十多元，多得煤氣公司捐款，不過即使有錢買，也找不到貨源，我唯有四出發撲貨，終於撲到去醫管局才順利解決。
張宇人說蕭楚基
我第一次訪問 CK 已經是十多年前，在這十幾年間，眼見老式粥店執吓一間、又一間，傳統粥店講究個粥底要落幾多米、煮幾耐，油炸鬼點樣可以保持新鮮熱辣，許多時候老闆又係佢、師傅又係佢，收銀則由老婆負責，這套營運模式令到發展局限在一間起、兩間止的困局，海皇粥店作為全港最早的連鎖粥店，在22年間開了二十多間分店，所以能夠突破老式粥店的框框，皆因它在食物製造過程當中，諗到一條創新的出路。
海皇粥店年表
1992年
．海皇餐飲集團創立。
2006年
．推出提供多元化中西美食的海皇JPone。
2011年
．開設盈翠餐廳，為集團首次進軍港式美食的餐廳業務。
2013年
．於東涌開設以優質咖啡為主打的專門店 Cafeholic。
海皇粥店
蕭楚基
現代管理。思「潮」起伏
在我眼中，海皇粥店執行董事蕭楚基，人稱 CK，雖然經營的是傳統粥店，可是他對這個古老行業的看法其實頗前衛，CK 說︰「我去蘭桂坊觀察那些年青人消費，其實他們蒲完之後，一樣會去飲奶茶、咖啡。油炸鬼都係炸，咪同薯條一樣，至於油炸鬼能否吸引年青人幫襯，就在於包裝是否到位。」從此，油炸鬼於我而言，便多了一種稱謂 — 廣東佬薯條。
CK 說他最初開粥店，除了因為他是潮州人喜歡吃粥外，離不開一個老闆夢。「說起來，海皇其實已經是我第三、四盤生意。早在讀書時期，我已經很渴望做老闆，所以嗰時雖然在物業管理公司有正職，但也曾偷偷秘撈，嘗試做幾種不同的生意仔，不過唔係好成功。直至我認識了一位朋友，他的家族在大排檔經營傳統粥檔。記得細個時阿媽帶我去食粥，就係去大排檔；艇仔粥同油炸鬼雖然好食，但大排檔不顧衛生的印象深入腦海。加上拍檔知道政府即將著手整頓市容，準備逐步取締大排檔，粥檔數目勢必減少，而喜歡食粥的始終大有人在，令我感覺粥店必定有所發展。粥這傳統食品很有趣，我有些朋友無論多有錢，搭夜機回到香港，回家會先飛的士來食白粥、油炸鬼，但就不會想起去幫襯連鎖快餐店。」
不向問題屈服。小發明大突破
於事，1992年 CK 便在紅磡馬頭圍道（即2010年塌樓遺址的附近），秘撈開第一間粥店（現已結業）。雖然未稱得上現代化管理，但已決心改善顧客對傳統粥店的印象，例如舖面裝修盡量做到光光猛猛，要求樓面姐姐穿制服及塗口紅，務求建立優良管理的形象。不過，CK 和許多初次投身飲食業的老闆一樣，都是透過碰釘來交學費。
CK 憶述，第一間粥店是街鋪，但仍然採用傳統模式營運，要請夜更師傅每晚午夜三、四點回到鋪頭煲粥。但由於米會沉底，所以煲粥要不停攪拌，試過有夜間師傅病到或「扭計」，結果有幾次要半夜回舖頭煲粥，他說︰「攪粥去到某個鐘數好容易瞌眼瞓，聞到燶燶地就知出事，因為成煲唔要得，認真痛苦！當時我諗，開一間，我仲可以自己抵得諗捱吓，但若果再開多兩、三間，搵邊個去承擔呢個崗位？」
談起創業辛勞，CK 繼續娓娓道來，他說，傳統煲粥用的粥塔高度如一位成年人，因此一定要擺放在廚房，因此運送粥，要先用桶把粥由廚房運出吧位，期間要大喊「滾水！滾水！」。這個打粥程序每天重複至少三、四十次，非常考功夫，因為滿滿一桶粥又重又熱，很危險。試過有夥計不小心滑倒，打瀉成桶粥，又燙傷自己，又試過有夥計無手尾，拎桶粥出吧位，未用哂又無冚蓋，不合衛生。」不過，CK 勝在轉數快、懂變通，就在觀塘物華街計劃開第二間粥店時，立定主意，著手改革。否則今時今日最低工資實施後，何來有人跟你半夜攪粥、打粥？
說到改革之路，CK 坦言難忘。「研發整套粥塔和粥泵系統，其實不是很花費成本，最重要是集思廣益，由問題根本著手。」他解釋說︰「要攪粥皆因明火煲粥在底部受熱，米有重量會沉底，若果受熱的地方在煲的四周，便不用攪，也不會煲燶粥，於是我便想到在粥塔四周裝發熱線來煲粥。」因此，他在裝修第二間舖期間，僱用專業人士在地底舖設特製的輸粥管，接駁馬力強勁的電泵，由廚房輸粥出吧位。「直至現在，我清楚記得測試粥泵系統，按掣那一刻，我心情十五十六，好緊張究竟得唔得。結果，一按掣，見到粥源源不絕地泵出來，個心簡直興奮到跳出來！最初有客人見到員工一按掣，粥便從地底泵上來，好奇地詢問︰『你哋係咪喺地底煲粥？』」
減工傷勞動．增成本效益
其實每次改革進步，CK 都是由解決問題開始，他憶述過往碰過的釘子︰「輸粥管需要每日清洗，否則會有味道，所以在粥塔底部有道活門，可隨意拆出輸粥管清洗。有次師傅按掣後，等極都未見粥輸出，原來有員工在清洗完輸粥管後，忘記關活門，結果辛辛苦苦煮好的整塔粥，全部落哂坑渠！經一事，長一智，從此，就在粥塔活門加裝安全掣，防止同類意外發生。」即使如此，這套粥塔和粥泵系統年中幫 CK 慳不少，既節省勞動力，又減少工傷，特別是現在勞保成本高昂，每年可省下不少保險費；最重要，當然是改善衛生。後來，他又想到用導熱油來代替發熱線煮粥，導熱油恆溫較久，比發熱線省電，於是，又省下一筆燃料費！
一方面減，另一方面加，CK 著手提高成本效益，並指出其中重點︰「油炸鬼一定新鮮熱辣先好食，傳統用圓鑊，一鑊只可以炸大約廿條，如果生意好的話，便要不停炸。可是炸油炸鬼並不是油溫高些，便可以炸快些，因為油炸鬼會浮，每次只能夠炸一面，所以炸時要不斷反兩邊。我忽發奇想，既然係油炸鬼長條形，如果配合用長方形油鑊，會不會炸得快些、多些？豈料，一試過後，得咗！產量增加一倍。」一個粥塔、一個粥泵，再加一個「長方形鑊」，替蕭楚基在1999年打敗對手，贏取香港服務業聯盟頒發的香港服務業最傑出創意獎，對手可是專搞科研的科技公司。
推五常法。口罩先驅
和許多連鎖食肆一樣，企業早期的發展改革都以針對出品為主，在管好出品之後，再改善營運管理，逐步走向現代管理的發展路向。CK 說︰「其實無論開幾多間都係講緊管理，不過，管理需要因應需要而變化，在最初開一間，到開至五間、十間，管理都用不同方法。」在食品站穩腳後，他開始著手整頓傳統粥業的陋習，也是始於當年的痛苦經歷。
CK 憶述，傳統粥業有提供給廚師借糧的行規，欠糧會在上工後才慢慢扣，這是源於業內有不少廚師都喜歡賭兩手。嘗試過有位炸麵師傅很不合作，一上工便要求借一個月糧，這個廚師爛賭、又不聽話，常常叼住「煙仔」搓麵︰「佢煙灰成寸幾兩寸長，危危乎！終於有次我唔肯借糧，他存心作對，星期日生意好卻放慢手腳，星期一生意一般，他卻做快些。結果，我當然炒咗佢，豈料請不到替工，少咗油炸鬼，生意即刻跌了兩成！」 於是，他制定了一套煮食系統生產標準，確保不同員工都可以按著材料、份量煮出相同味道，統一各分店出品質量。他說︰「以前跟師傅學造炸麵，要神神秘秘，現在新員工兩星期經已上手。」
1999年底，香港五常法協會進行「五常法公司認證計劃」，海皇粥店被邀請作為首間參與認證商號，並成為全港第一間取得「五常法認可證書」的食肆商號，並透過常組織、常整頓、常清潔、常規範及常自律的環境管理法則，來作為提升品質和效率的標準規範。CK 又四出取經，有次他參觀加拿大食品廠，對員工均戴上口罩、髮網和手套印象深刻，認為有助提升衛生水準。於是，2000年他決定在海皇粥店全面實施，嗰時香港還未經歷 SARS。
「凡事由無變有會遇到一定麻煩，當時講緊都有百幾個員工要處理，員工認為自己無病無痛，戴口罩又熱又焗好辛苦，即使硬性規定亦不一定有成效。於是我想，與其由我來講，不如請個專業人士來同你講，我便開了個員工大會，請醫生來講職業工安，講到炸嘢吸油煙容易傷肺，有員工問︰『點解決？』醫生答︰『最好戴口罩。』但這樣尚未完事，之後再由員工組織委員會揀口罩款式、揀顏色，整個過程我都無參與過，歷時整整兩、三個月，才落實執行。」素來有諗頭的 CK，之後成立「永好食品公司」中央工場，除了方便大量採購，最重要是統一分店出品標準，並且令分店騰出更多空間，集中處理清洗碗盤的工序，整體提升衛生水準。
自由行減少。多元化謀變
近年飲食業受惠於自由行，在2013年，海皇粥店整體業務上升兩成。CK 指出，近年來港的自由行與幾年前已經有分別，以前較多中產來港買名牌，近年廣東沿岸的自由行可能來過香港數遍，懂得拿著地圖捐窿捐罅，而購物時更會享受美食，可帶旺食肆︰「其實只要星期日朝早落鋪頭睇睇，會發覺香港人尚未瞓醒，但已經有一枱枱國內遊客拖住個篋來吃早點，準備食飽立即去購物。」
冷靜想想，屋邨舖的生意上升，一定不夠灣仔、旺角等受惠自由行的旺區店舖強勁，但仍帶動整體業務上升兩成，可以想像自由行的消費力對飲食業有幾大影響。許多時候，飲食業賺蝕的關鍵就在那一、兩成生意額，其實毋須排斥國內人士，自由行來港的人數也正在逐步下跌，可見飲食業面對的經營環境不斷地改變。
現時，海皇集團在澳門有兩間「海皇粥店」、國內有三間「海皇茶餐廳」分店。集團近年在香港也積極發展其他餐飲，例如「盈翠餐廳」。在2013年，集團於東涌啟業邨開設旗下第一間西餐廳 Cafeholic，CK 說︰「近年香港經濟疲弱，加上市場已經接近飽和，是時候思變。」回顧過去，到國內發展最終失敗的個案不少，不過今日所見，個別飲食企業的國內業務在可見未來，勢必超越香港；期待海皇集團的下一個突破。
SARS 與口罩
和 CK 一樣，我自己也經營飲食業。講起戴口罩，我在 SARS 一役，亦曾留下有關口罩的痛苦經歷。那年，為重拾市民光顧食肆的信心，我和兒子想出「十全十美」的口號，倡議食肆員工要戴口罩、不用濕毛巾改用濕紙巾、用公筷、在食肆當眼處用滾水焯碗筷；為鼓勵食肆同意讓員工戴口罩，我更親身上陣在立法會試戴口罩，「最初第一日試戴，口罩又熱又焗，簡直想死，直至第二、三日才習慣下來。」可是那時口罩一度炒賣至每個十多元，多得煤氣公司捐款，不過即使有錢買，也找不到貨源，我唯有四出發撲貨，終於撲到去醫管局才順利解決。
張宇人說蕭楚基
我第一次訪問 CK 已經是十多年前，在這十幾年間，眼見老式粥店執吓一間、又一間，傳統粥店講究個粥底要落幾多米、煮幾耐，油炸鬼點樣可以保持新鮮熱辣，許多時候老闆又係佢、師傅又係佢，收銀則由老婆負責，這套營運模式令到發展局限在一間起、兩間止的困局，海皇粥店作為全港最早的連鎖粥店，在22年間開了二十多間分店，所以能夠突破老式粥店的框框，皆因它在食物製造過程當中，諗到一條創新的出路。
海皇粥店年表
1992年
．海皇餐飲集團創立。
2006年
．推出提供多元化中西美食的海皇JPone。
2011年
．開設盈翠餐廳，為集團首次進軍港式美食的餐廳業務。
2013年
．於東涌開設以優質咖啡為主打的專門店 Cafeholic。
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