09 富臨飯店

絕境逢生。阿一鮑魚
富臨飯店
楊貫一

富臨=楊貫一=鮑魚

1974年，富臨飯店在銅鑼灣駱克道49號開業。開業當日，股東邀得鄧肇堅爵士及立法局議員胡百全剪綵，風頭一時無兩。

2014年1月8日，富臨飯店阿一鮑魚由地舖搬上附近的信和廣場一樓，兩層面積共佔地一萬三千呎，比舊舖大一倍。新舖開張當日，出席嘉賓包括陳方安生及妹妹方寧生、前經濟發展及勞工局局長葉澍堃等，各方好友敬賀的花籃由四樓一直擺到地下大堂。

香港飲食業面對高租金、高工資和高食物成本的挑戰，經營環境困難，我敢說在高檔酒家之中，企得最硬是富臨飯店阿一鮑魚。正名後的富臨飯店變成了富臨飯店阿一鮑魚，的而且確，富臨飯店開業四十一年，和阿一鮑魚一直息息相關，是罕見完全關繫在個人身上的香港品牌。

「如果一哥肯開分店，我肯定大把股東肯出錢，不過他重情，包括他與股東的情份。可是，論做生意，他不是一個很叻的生意人。」其實由2000年開始，我已經對他說：「今時今日，試問有誰會經營樓高三層且不設電梯的舖位？！莫說三層樓要請多少夥計，人工又貴，就是人客，我在你的人客當中，已經算是最後生那位，不過要行樓梯上上落落，我都怕膝頭痛。」以前現代管理（飲食）專業協會（簡稱「現飲」）到富臨搞聚餐，擺三、四圍經已好侷促，板間房傾偈又不方便。

不過，按一哥的性格，如果我不主動去找他，他是不會來找我幫忙的。後來，他在駱克道的舊舖被業主加租，由月租70萬飆升至135萬，年屆82歲的一哥當然可以選擇退休，不過他不希望睇見一班跟隨他多年的員工、幾十個家庭就此手停口停，故此親自上門跟業主洽談，最後業主同意用舊價續租多一個月至2013年10月底，減少對員工的影響。期間一哥為選址遷舖四方奔走，而我亦先後介紹他到過4個地方睇舖，不過都不合他心意，最後，他選了信和廣場的新舖。

廳面出身。天賦補足

如果你問我楊貫一最成功之處？我會說：「雖然他不是一個很精明的生意人，但他是一個很有天分的廚師，最難得是他可以成功將中菜帶出香港，打入全世界，還要是鬼佬不吃的鮑魚鵝掌，實在無幾個人能夠做得到。一哥不是廚師出身卻攞到*國際御廚*名銜，在外國廚師要煮菜給皇室和總統才能夠稱得上是*御廚*，香港不是一個國家，以前是殖民地、現在是特區，更何況外國人根本不懂得欣賞食鮑魚，美國朋友甚至當鮑魚是rubber（橡膠）。」

「我成日話酒樓佬分兩批人，一係廚房佬、一係就做廳面出身，而一哥在經營富臨之前，在中環高級中菜館*告羅士打酒樓*任職營業部，可以說他最終由廳面走入廚房。以前在酒樓做營業部，人客來訂酒席，營業部要負責寫菜單，老闆吩咐落每席要賺幾多，營業部便要同廚房大佬斟掂每圍需要寫幾多道菜、甚麼菜，先至可以賺夠數。所以一個醒目的營業部，對每道菜究竟點煮、選擇用甚麼料，心中大概有個底，有日若要落廚房露兩手，都不會難到他。」

百忍成金。工字不出頭

祖籍中山石岐的一哥，年少時曾目睹兩個妹妹餓死，16歲那年，他為了生存，便拿著祖母籌借而來的50元，從中山步行到澳門，再坐船來港打工。最初在高級川菜館大華飯店做小工，每日工作15小時，試過無意中得罪了大工（上司）而被掌摑至鼻血直流，令他學會百忍成金的處世哲學。

之後數次過塘（轉工跳槽），直至1967年，在昔日兄弟班的介紹下，到了當時中環的高級中菜館告羅士打酒樓任職營業部，滿以為從此兄弟班拍住上，豈料樹大招風惹來另一幫人妒忌，經常向老闆打小報告，試過一哥寫菜單「三色蝦仁」，卻轉眼被人改成較廉價的「玻璃蝦球」，令他每日上班都提心吊膽，直至那幫人離開告羅士打，他才終於守得雲開，不過，他已嘗盡人情冷暖，悟出要真正出頭，惟有自己做老闆。

默默耕耘。屢遇貴人

當時告羅士打的一位符姓熟客對經營飲食業興趣甚濃，經常邀一哥埋班創業，嗰時，一哥已薄有積蓄，但感覺時機未成熟，一直未有答允，直至1974年股市大跌，樓市亦隨之大瀉，租金大幅下調，一哥睇準時機出擊，符先生亦坐言起行，四處尋覓合適舖位，最後以月租四千元，租下銅鑼灣駱克道49號舖位。

由於當年的中式酒樓動輒佔地數萬呎，可是駱克道的舖位只有數千呎，於是一哥與另外幾位股東決定做專營精緻菜式的高級飯店。至於富臨飯店的名字由來，一哥憶述：「一位到過法國遊埠的股東，對法國一間叫Forum的餐廳印象難忘，大家覺得Forum讀音不錯，近似中文*富臨*，十分貴氣，便決定以此命名。」

在富臨初期，石岐佬一哥以乳鴿作招徠，此外還供應一般中式小菜，利錢少又未能突圍而出，生意只能夠勉強維持。一年後，有股東以二百萬買下舖位，以減省開支，但仍未見起色，股東之間遂起意見，其中一位更決定退股。一哥視富臨為命根，決定經營下去，他與股東同意出售舖位套現，最後以三百多萬沽出。一哥分得十餘萬，便全數用於荃灣置業，以保日後生活。

就在這個艱難時期，富臨因著張寶慶的出現，有了轉機！張寶慶是一個任職告羅士打時期的熟客，嗰時任職經紀的他不像其他貴客般疏爽，每次來只吃叉燒飯，侍應都冷待他，只有一哥仍以心招待，與他特別投契。士別三日，張寶慶已成為城中釘王，他與一哥識於微時，本想邀請一哥搞飯店生意，但一哥見經營富臨多年仍未有起色，怕搭沉船，唯有推卻舊友好意，怎料張在得悉富臨舖位只是租用時，竟主動提議出資五百萬收購舖位，再交由一哥打理。於是，富臨在1977年股權重組，之前的符姓股東退出，改由張寶慶加入。

豈料好景不常，張寶慶之後炒賣地皮欠下巨債，出走台灣一去不返。富臨再次陷入財困，最艱難時期，更連出糧給員工都成問題，要向銀行借貸，後來銀行不肯再借，一哥惟有四出向朋友借，朋友一見他便掉頭走。有次，他到銀行借錢後返到富臨，身心俱疲下跟廚師說：「我還未吃飯，很累，給我炒一碟飯！」豈料廚師冷冷答他：「要食便你自己炒！」一哥無名火起，捲起衫䄂便入廚房炒飯，三兩下工夫已炒起，卻越想越氣，眼淚下飯，遂觸發他親自擔大旗的決心。

絕境逢生。苦練成大器

一哥憶述：「工字無出頭，但做生意不一定賺錢，好多人做生意最大問題，便是遇隱憂不能夠衝破，但問題其實遲早還是要解決，只在於有無決心。當時，我決心就算唔瞓、棟高床板都要諗掂佢。」在高級中菜飯店打拚多年的一哥，遂想到向利錢較高的鮑、參、翅、肚發展，基於他吃不到一家令他滿意的鮑魚，他便選定以鮑魚為目標。八十年代，一斤上等二十頭吉品鮑大概售三千多元，一哥用了十幾萬，以全副身家作賭注，大手入了幾十斤。

他由鮑魚的品種、特性、製法、到口味都一一細研，但廚師、同業齊齊向他撥冷水，「煮鮑魚咁麻煩，點可能成功！」、「如果你得，我俾個頭你做櫈坐！」他繼續每天鑽研煮鮑魚至凌晨兩、三點，經過反覆試驗、失敗、再嘗試後，終於稍有眉目。此時，他又遇上了人生中的另一位貴人 - 梁伍少梅夫人。富臨創業以來，立法局議員胡百全先生常在此宴客，一次，梁伍少梅夫人是其中一位座上客，吃過一哥初期研製的鮑魚後便說：「阿一，你的鮑魚不行。」說罷還請他到家中品嚐自己炮製的鮑魚，並教他用炭爐來煮，為日後阿一鮑魚的成功埋下了基石。回去後，一哥每日趁著中午落場，烈日當空下在後巷鑽研用炭爐煮鮑魚，前後用3年時間改進。「那時，生意由20萬做到80萬都係靠鮑魚。」一哥說。

御廚中的御廚。中菜揚威國際

1984年，《中英聯合聲明》簽署後，一哥獲船王包玉剛推薦到北京釣魚台國賓館獻技，當年的國家領導人和政要包括鄧小平、周南、姬鵬飛、許家屯和霍英東均為座上客，鄧小平吃罷阿一鮑魚後，更說：「沒有開放改革，便吃不到這美味鮑魚。」1988年，一哥獲梁玳寧邀請到新加坡參加名廚宴，為當時只懂得吃罐頭鮑魚的新加坡富豪，即席煮逾千隻頂級鮑魚，得到當地傳媒大肆報導。

不過，真正為一哥打響名堂的是1990年，幫現飲替公益金在君悅酒店辦鮑魚籌款晚宴。當晚由TVB做現場直播，嗰時中菜館還未流行開放式廚房，人客很少機會見到中廚煮食，一哥卻膽敢在現場直播的黃金時段下即席炒荷葉飯，西廚行家個個睇到實，想知道一哥如何在短時間內炮製二、三十圍炒飯！以往君悅嚴禁攜帶外來食物進入酒店，但那次因有現飲和楊貫一，所以網開一面。當晚筵開二、三十席，差不多城中殷商巨富都有到場，收$10000一位，每位一隻八頭鮑，共籌得二、三百萬善款，於當年是天文數字。後來，只要想起慈善晚宴，都會想起阿一，而城中的殷商巨富亦從此肯定了阿一鮑魚。

之後，一哥一直獲獎無數，包括1996年國際御廚協會頒贈的C.C.C.金獎、2002年世界御廚最佳廚師獎、2009年更成為全球首位「御廚中的御廚」。一哥憶述：「有次，我在歐洲炮製鮑魚，席上有位歐洲星級大廚，他吃過鮑魚後，忽然消失了，我等了他良久也未曾出現，只派人向我傳話：*他自覺廚藝比不上你，因沒臉見你所以先離席。」又有一次，我在法國以中式烹調手法煮他們的法國春雞，用上玫瑰露和蔥段，金黃色的賣相與他們平常吃到的白色截然不同，但賓客吃過都豎起拇指大讚。」

「其實來富臨，好食的菜有許多。除了鮑魚之外，我最鍾意食一哥的鮑汁鵝掌同蛋白杏仁茶。食蛋白杏仁茶，我通常會吩咐侍應在上菜時才讓我自己加糖，因為我發現加了糖便會蓋過杏仁香味，所以我情願好似飲紅酒般，先索真陣杏仁香味，才自己加糖。其餘的瑤柱蛋白炒飯，還要是由他炒給你吃……紅酒燴牛尾同炸子雞都味道一流。」

張宇人說楊貫一

1997年，有次現飲走了個主席，個會七零八散，我去搵一哥，他二話不說捐出20萬，但婉拒做主席，怕要經常出埠表演廚藝，分身不下，可是我要人又要錢，最後他最是捱義氣當上了現飲主席。

不過，無論是捐錢、做主席，抑或做公益，一哥都不是為名。最記得1996、97年，現飲尋覓會址，富臨飯店其中一位股東，在亞士厘道擁有一整幢物業，他借出其中一個單位給現飲做會址，現飲亦承諾日後以協定價格購入此單位，豈料亞洲金融風暴之後，樓市狂瀉，我同會員說：「我哋講咗用幾錢買就要買，對方是一哥的拍檔，千祈唔好累咗阿一。」豈料一哥答：「痴線啦！錢係個會㗎！」數年後，現飲最終亦與對方重新議訂價格購入此單位，皆大歡喜。

此事，可見一哥做人大公無私，而多年來他桃李滿門，即使是行家他一樣傾囊相授，從來無留起一招半式，這麽多年來，我從來無聽過他任何一個徒弟，說過他半句壞話。

富臨飯店年表

1974年
*創立富臨飯店
1983年
*富臨飯店以鮑魚專門店形式經營
1984年
*1月於北京釣魚台賓館表演廚藝
1985年
*於人民大會堂表演廚藝
1986年
*於澳洲悉尼表演廚藝
1987年
*到中國各大城市表演廚藝
1988年
*1月獲新加坡中華烹飪協會邀請前往示範表演廚藝獲英國劍橋市推舉為傑出人士美國傳奇人物機構頒贈專業人士金鑰匙獎
1989年
*3月於台北表演廚藝
*4月獲法國美食協會邀請入會成為會員
*7月獲法國藍帶勳章美食會頒發會籍
*8月世界御廚耡會成員抵港訪問，並品嚐阿一鮑魚
10月獲法國美食協會總會頒發會籍
11月獲法國傳統烹飪協會頒發會籍
1990年
*1月獲法國美食協會頒發傑出之星獎，成為首位獲此殊榮之華人
*4月於台北新同樂舉行阿一鮑魚推廣盛會
*於中國東方賓館舉行阿一鮑魚金輝夜
*獲法國美食大師獎
*獲法國美食協會委任為香港中菜顧問
*獲世界傑出風雲人物獎
1992年
*成為世界御廚協會會員
*成為歐洲聯盟亞太區會長
1995年
*榮獲世界御廚協會金鐘獎
*獲白金徽章
1996年
*獲世界御廚協會藍徽章
1997年
*榮任現代管理(飲食)協會主席
*榮任香港旅遊協會親善大使，出訪新加坡、吉隆坡、泰國、印尼及菲律賓
1999年
*1月獲委任為香港同心啟德機場盤菜宴籌委會主席
*4月榮獲法國農業部武士爵勳銜
*11月榮獲美國優質務科學協會的國際五星鑽石獎
*獲委任為中國美食親善大使
*獲委任為世界中國烹飪聯合會理事，並在全國烹飪大賽中，示範烹調供中國領導人遲浩田、劉華秋、姜習等品嚐
2000年
*獲委任為中華廚藝學院籌委
*獲委任為健康快車香港基金「千禧紅盤宴」顧問
*獲委任為灣仔少年警訊首席名譽會長
*獲委任為香港飲食聯會總會副會長
*獲委任為香港勞工處委員
*獲委任為香港中華廚藝學院委員
*獲委任為香港灣仔撲滅罪行委員會會員
*獲委任為香港民政事務總署會區委員
2001年
*獲委任為世界御廚駐香港大使
2002年
*獲委任為世界廚藝精英獎
*獲委任為世界御廚最佳廚師
*獲香港特別行政區政府頒授榮譽勳章
2004年
*榮獲終身成就至尊大獎
2006年
*獲法國領事頒授「法國至尊美食獎」
*榮獲美國科羅拉多哈頓大學頒發榮譽哲學博士學位
*獲頒授世界傑出華人獎
2007年
*獲香港特別行政區政府頒發銅紫荊星章
2008年
獲頒授世界御廚飲食與學術名譽獎
2009年
榮獲意大利總統納波利塔諾（Giorgio Napolitano）頒發「御廚大師」獎