07 叙福樓集團

棄人治取現管。二代振興祖業
叙福樓集團
黃耀鏗、黃傑龍

後浪推前浪。父以子為傲

叙福樓集團執行董事、株式會社有限公司董事總經理黃傑龍（Simon）說：「我在2008年成立株式會社，大股東屬叙福樓第一代、細股東則屬第二代，公司採用與叙福樓集團完全獨立的營運管理，鏗哥（父親黃耀鏗）最初其實都反對，擔心會增加公司的營運成本，不單止寫字樓要租大些、人工皮費樣樣都增加，不過，回顧我做工程師的經驗，做每件事都要專業，做日本餐廳其實一樣要專業，結果，綜觀現在株式會社的盈利，已經和叙福樓集團分庭抗禮，而且增幅更強勁，估計未來必定超越叙福樓集團。」

坐在兒子身旁的叙福樓集團創辦人黃耀鏗（我叫他「黃鏗」）發出整日以來最燦爛的笑容，就連講及叙福樓集團92年最鼎盛時期全線33間，全年營業額超過20億港元，僅次於美心，位列全港第二大連鎖飲食集團，黃鏗也未見半分雀躍。

黃鏗憶述：「在Simon小學五年級的時候，有次與我鬧意見，被我狠狠教訓了一頓，過了片刻，他見我面色稍為緩和，上前跟我說：『老竇，你想我長大後成為一個怎樣的人？ 如果你話個地球係四方，你想我順著你說是四方？還是夠膽頂撞你，說地球是圓的？』自那次以後，我不敢再隨便輕看兒子。」眼前這對父子兵，多數人認識黃鏗是在八十年代他打造叙福樓品牌的時候，至於他兒子Simon，相信毋須多作介紹，他是酒牌局、最低工資委員會和競爭事務委員會委員……在2014年更獲香港特別行政區政府委任為太平紳士，我在他這個年紀沒有他多公職，而我老友居然無話他，當年我外國大學畢業回港淨係做個拔萃舊生會，都要給老竇鬧，雖然後來他話：「這個舊生會做得過。」

日做18小時。自我提升增值

不難感覺到，這兩父子的感情非常親密，Simon說：「老竇好勤力，好早便出門口返工，現在倡議設立標準工時，老竇那個年代一般做超過14個鐘，甚至18小時好等閒，所以我細個其實好難見到他，要見他便要落酒樓，不過又不等於我哋父子關係疏離，因為他好鍾意同我哋講道理。」這方面，Simon比我幸福，細個阿媽同我幾姊弟落酒樓，遇見老竇巡舖，要部長替我哋遮遮掩掩，否則給老竇看見的話，他一定會鬧：「你哋食完好快些 走，有人客等位，不要阻住我張枱做生意。」

祖籍番禺的黃鏗，在家中七兄弟姊妹中排行第四，因為生活艱苦，自1959年起三度經惠州攀山來港，在這裏原諒我透露老友一點秘密 - 攀山來港其實相當危險，不少人跌落山崖或者被滾下的大石壓死，山上又有猛獸，少年黃鏗便曾試過被邊防巡邏的軍犬追捕，到現在，身上還留下軍犬的噬痕。後來，他聽說狗隻害怕老虎，想了一想，便去動物園找虎糞帶在身，有了老虎的氣味，軍犬也曾真的沒再看上他了。黃鏗最終在19歲那年成功抵港，在兄長朋友介紹下，最初到上環添男茶樓做雜工，每朝凌晨三點便要起床工作，因為工作勤奮與及個性進取，很快便獲老闆賞識，調職至點心部學做點心。

如果你話黃鏗同六、七十年代無數「捱到手指頭都堀」的老香港有什麼分別，便是他能夠見微知著。那個年代，茶樓和酒樓其實稍有分別，機靈的黃鏗留意到上茶樓的多屬年長一輩，而消費力強的年青一代卻喜歡到較新派和講究服務的酒樓消費，黃鏗意識到酒樓勢將取代茶樓，加上在廳面任職接觸人事較廣，有利將來發展，於是，他在1965年便轉到較高檔次的上環文華酒樓當起樓雜，之後，由副部長、部長、主任，逐步進升至經理。

潛龍勿用。三度創業

1973年，Simon出世，剛巧在這一年黃鏗與外父合作首次創業，在南昌街近白田邨開辦美好酒樓，面積二千多呎，走平民化路線，豈料當老闆的歲月並非如想像般「美好」，迎接他的是人生第一次生意失敗。「嗰時我欠缺經驗，選址錯誤，間舖又太細，成本控制同管理都不到位，日日做十幾個鐘，不過做咗幾年都係得個做字，賺不到錢仲蝕光老本。有時成間鋪連清潔工都收埋工，得我自己一個人洗碗，洗完已經凌晨三、四點，又到第二朝開工。」黃鏗憶述他的慘痛年代。

美好酒樓結業後，黃鏗馬死落地行，重新當上打工仔，直至1976年重遇他的舊老闆，埋班創辦廣東酒樓，再次當上老闆，並擔任副總經理一職，負責一切人事營運，這幾年他潛龍勿用，更細緻地留意學習酒樓運作。終於在1979年，機會來了，黃鏗打本二十萬，再偕幾個朋友一起過檔創辦倫敦酒樓。Simon說：「如果你話我有清楚記憶，就係由倫敦酒樓開始。倫敦酒樓可說是鏗哥的成名作，位置就對正油麻地港鐵出口，佔地五萬呎，樓高四層，當年我來酒樓見老豆就在這裏四樓，因為唯獨四樓不讓搭枱。」

勵精圖治。 誠信服務

以前酒樓每層由部長負責，黃鏗就落重本，每層在部長之上，再請多個經理，加強管理。在賺到第一桶金後，之後陸續創辦麗閣、嘉禾同淘大酒樓，最細都佔地三萬幾呎。黃鏗分享他的管理之道：「簡單講對內就是加強管理，對外則提高服務質素。那時如果有邊個經理、樓面，給我見到背後褲袋插住份馬經，又或者出糧的日子有『財記』（財務公司）上門和他傾偈，就一定炒魷；我又要求樓面招呼同茶水一定要跟得貼，試過有人客同我開玩笑說：『你哋服務真係幾周到，成日俾（毛）巾，抹到我手皮都薄埋。』」

直至1988年，第一間敘福樓在何文田窩打老道開幕，並開創先河，中式酒樓向人客收加一服務費；又首設在落場時間暫停營業，那時黃鏗剛從美加考察回來，吸收外國濃縮營業時間，以減省營運成本的經驗；並提高出品質素，首創蝦餃皇，用新鮮蝦取代行家普遍使用的雪蝦，並嚴選每斤少於46隻的原隻蝦仁來做蝦餃皇。對顧客同樣講求誠信，好像死魚一定不可以當游水魚賣，Simon說他曾親眼見過老竇對夥計嚴厲訓話，他憶述說：「那次有夥計樂滋滋地同我老竇講，氹到個鬼佬食粟米羹，仲收咗他好貴價錢，我老竇要她立即退錢給人客。」

有一點我特別欣賞叙福樓，就是對採購過程的嚴謹控制。我記得黃鏗曾經向我說：「我哋有個採購小組，由幾個老鬼掌管，乾貨同濕貨都由不同人負責，再同廚師夾檔，確保酒樓用料全部上乘。」集團每次入貨，都先成立小組來到鑑定樣本，然後才大批入貨，若果貨不對辦，便進行退貨，而且必需要公私分明，黃鏗同我分享有個故事，「我大佬（哥哥）在街市經營豬肉檔，有次他問我：『阿鏗，現在有幾多檔豬肉交緊貨給你哋舖頭？』我答：『三檔左右。』他又問我：『俾檔我做吓得唔得？』我問大佬：『大佬，呢度你每個月大約賺幾多？』他答：『三千蚊左右啦。』我便對他說：『不如我每月給三千蚊你。』大佬立即打住說：『乜你咁講嘢！』我解釋說：『大佬，你為了賺那三千蚊，以後會累我對拍檔無哂公信力。』」最後，大佬也原諒了他，而且再無問過黃鏗攞生意。

一二代交接。兩代管理文化

六、七十年代紅褲仔出身的，個個都係用人力去管，去到邊、鬧到邊；同拍檔大家都無系統，所以一定要有一個帶頭話事，起碼有個方向，即使行得慢，始終都會到，不會一個東、一個西，兩頭不到岸。黃鏗能夠講得出有個採購小組，已經算是有制度，後來甚至造福第二代學術派的Simon回來接手生意。

在七十年代，工業總會在海洋皇宮夜總會辦聯歡晚會，請得麥理浩爵士做主禮嘉賓，老友胡文瀚介紹我倆認識，他笑說：「我是香港第一個有學士學位的的士司機，而張宇人就是第一個完成工商管理碩士（MBA）回來接手飲食生意的酒樓佬。」Simon同我背景相若，都是在外國完成學業，放棄原有專業，回港接手家族企業的第二代。記得黃鏗有次突然和我說：「我要攞番幾千萬出來，執番正間公司，交俾個仔。」黃鏗緊接說：「我其實用咗好多心機，先至氹到他回來公司。」Simon重申說：「老竇話氹我回來，我都感覺係，不過，並不是話我一回來，老竇就信我，給我入董事局，拍吓膊頭便可以過，而是要交數據支持，說服他們。」Simon繼續說：「細個老竇叫我唔好做飲食，他其實最想我做醫生，不過我喜歡做工程。1997年，我自澳洲畢業回港，過了十年多姿多彩的工程師生涯，最後在上市公司做到中高層，一直都無諗過要做飲食，甚至我結婚，老婆問我：*你不會走去做酒樓佬吧？*我還給她定心丸。」嗰時，鏗哥與他幾個拍檔都經已上了年紀，叙福樓集團亦由高峰期回落，剩餘大約六間及八間屋邨酒樓，生意不多但搵到食。黃鏗心態上已經準備逐步淡出飲食業，準備靠收租養老，Simon又說：「有日，老竇同我講，他租了Megabox十三樓，當時九龍灣全部都是些拆剩的舊廠廈，Megabox在這裡猶如孤島。我在上海曾經在地產發展公司做過顧問，與其幫人，不如幫自己屋企。」

目的地概念。設改革試點

在地產發展項目中，有一個「目的地」（destination）概念，意思是在一些偏遠地區，發展一些好像outlet的特色項目，以吸引顧客專程而來。「我回想自己結婚時的經歷，分別在香港君悅酒店、家族旗下酒樓和上海外灘高級西餐廳擺了3場婚宴，點解只有在酒家蒸條魚先至係滑的，但佈置又龍又鳳老老土土；酒店雖然有氣派，招呼服務又周到，但是餸菜上桌一定係凍的；惟獨是在西餐廳才有氣氛情調，格外浪漫。我想可不可能有處地方集齊三樣好處？於是第一間御苑皇宴就此誕生。」Simon憶述當時許多概念其實好新，鏗哥未必樣樣立即了解透徹，操作自如，最終Simon投降，「不如我返來做啦。」

不過，在Simon決定之前，其實他都好穩陣，專誠約齊鏗哥與他幾個拍檔在黃大仙叙福樓開會，會中Simon直接了當問：「咁多位老闆，大家其實已經可以安享晚年，究竟大家仲諗不諗在飲食業發展？」股東們回應得很快說：「如果你肯返來做，其實都想繼續發展。」Simon再問：「老老實實，若果想發展，集團一定要改革，改革的過程一定痛苦，大家有無心理準備先？」今次，股東們你眼望我眼，遲疑不答，最終一位帶頭答：「其實我哋都支持改革。」就此搞定。

今次輪到黃鏗向個仔獻計，「你做工程師都係幾十萬年薪，既然屋企不等開飯，不如你頭一年返公司不收人工，做義工無壓力，你自然做得開心。」Simon亦同意老竇所說，他自知在飲食業是白紙一張，有次鏗哥出席完稻苗培訓計劃的開幕典禮，攞了份報名表回家隨手放檯上，Simon偶爾經過看見，覺得幾合適，又可以給股東知道他投身飲食業的決心，便決定報名，最後更以第一名的優異成績畢業。

建立新品牌。股權管理分家

Simon提出以Megabox作為他的改革特區，第一階段，睇得見的改革是新品牌的建立，「御苑皇宴」雖然成功，不過，Simon亦如父親最初創業做老闆般，經歷了他人生的第一次生意失敗 -- 另一個新品牌「自家客菜」最終結業，變成現在的御苑皇宴海景廳。第二階段，影響更深遠的是內部改革 -- 將擁有權和管理權劃分，用系統來管人。他解釋說：「以前即使叙福樓集團最高峰時期，聘用五千幾名員工，集團都無人事部，我形容改革之前的寫字樓是蝙蝠洞，裡面上班的都是上了年紀的同事，改革後，公司開始仔細劃分每個部門，集團單是搬寫字樓都已經4次。」

可以說，現時Simon已全盤接手叙福樓集團的業務，不過他謙說：「我不覺得是接手，只是在叙福樓的平台上繼續發展自己的事業，服務董事局。」老友們都想知道黃鏗如何培訓第二代接班，他笑咪咪的答：「最緊要對他有信心，放手讓他去試。」兩代人，一代講人情、誠信，一代講系統、制度與管理，但同樣看好飲食業的前景，鏗哥說：「飲食始終是人類重要的文化。」Simon則說：「無論社會點變都好，乜都搬得走，惟獨是飲食搬不走。」

張宇人說黃耀鏗

地球是圓的。1999年，我找政治冷感的黃鏗登記做選民，結果給他鬧餐死，最後基於帶我來見他的共同老友程基（聯邦酒樓創辦人之一）的情面，才勉強登記。2004年，立法局飲食界功能組別選舉，黃鏗卻全力支持我出選，四周圍搵他的舊拍檔和食物供應商來替我拉票，我去到拜訪選民，亦遇過有選民答我：「得喇！鏗哥已經同我哋講過。」以黃鏗這把年紀，思維竟然可以180°轉變，可見他最終亦認同我的工作，與及飲食業功能組別這個議席，確實能夠幫助到業界。

叙福樓集團年表

1970年

*創辦叙福樓集團前，曾經營酒樓包括：倫敦大酒樓、嘉禾大酒樓、淘大酒樓、麗閣酒樓等。

1980年

*集團全盛期，共開設了30多家分店：銅鑼灣、灣仔、上環、炮台山、鰂魚涌、太古、赤柱、油麻地、旺角、尖沙咀、長沙灣、大角咀、藍田、黃大仙、沙田、屯門、天水圍、葵青等，足跡遍布全港，為不少市民的集體回憶。年營業額高達20億港元，是當時香港最具規模及實力的飲食集團之一。

1986年

*在九龍窩打老道建立第一家以叙福樓命名之海鮮酒家。一改市面上廣東式大酒樓的風格，以提供巧手高質的點心小菜如「蝦餃皇」及「叙福樓燒雞」一舉成名，當時在香港飲食界帶起了中小型精緻酒家之潮流。

1990年

*本港第二大中式飲食集團，更進軍內地，於廣州東方賓館及番禺開設分店，其中位於東方賓館的東方叙福樓海鮮酒家在當地引起的熱潮更成一時佳話。

2000年

*為配合當時香港的整體經濟環境，將業務轉型為主力經營地產租務，為集團日後發展作強大儲備。同時，酒樓分店數目回落至10間左右。

2006年

*集團分店數目降至6間，主要分佈於各大小屋邨。

2007年

*黃傑龍辭去工程師一職，加入集團，任執行董事，銳意改革，集團重新出發，結合酒店、酒樓及餐廳的婚宴模式，於九龍灣MegaBox斥資數千萬打造全新宴會品牌 - 「御苑皇宴」，以「細意為您錦上添花」為營運理念，全心全意服務市民。同年，「御苑皇宴」獲香港旅遊發展局認可為「優質旅遊服務」認證商户。

2008年

*「御苑皇宴」獲「Hong Kong Tatler」選為「2008香港最佳食府」及獲新婚生活易網站認可為「優質婚禮商戶」。同年，於尖東帝國中心開設新店。集團執行董事黃傑龍先生獲《資本雜誌》選為「資本傑出領袖」。

*成立子公司「株式會社」，以多元化模式擴張集團業務。

2010年

*「株式會社」獲香港中小型企業商會頒發「中小企業創業精神獎」，旗下首間「牛涮鍋 Mou Mou Club」於將軍澳廣場開幕，掀起日本火鍋放題熱潮。

*「御苑皇宴」推出首張響應世界自然基金香港分會（WWF-Hong Kong）呼籲而設計的環保海鮮婚宴菜單，為全港第一家食肆提供符合「海鮮選擇指引」環保海鮮的中式婚宴菜單。

*「株式會社」引入日本人氣燒肉店「牛角」，並於九龍灣德福廣場開設1號店。

2011年

*集團獲國際青年商會及聯合國認可成為「環球愛心企業」，並於水務署主辦節約用水設計比賽中獲「飲食業組 - 季軍」。

*「御苑皇宴」獲香港品牌發展局及香港中華廠商聯合會頒授2010年「香港新星服務品牌」，並於1月在尖沙咀加拿分道開設分店。

*「牛角」其後迅速發展，於2011年1月在尖沙咀LCX開設2號店，6月在黃埔開設3號店。

*集團於天恩商場開設「煲仔王」，以甚受歡迎的煲仔菜及煲仔飯為主打。

*集團執行董事黃傑龍先生獲選為「香港十大傑出青年」。

*集團於黃大仙中心開設「叻沙味道」，以供應新加坡菜為主，為區內提供罕有正宗的東南亞菜式。

2012年

*集團於油塘大本營開設滬京川菜品牌「和平飯店」。

*「御苑皇宴」於中華電力主辦「環保節能機構及承辦商嘉許計劃2012」中獲「工商界別第二組 - 優異證書」。

2013年

*集團於銅鑼灣皇室堡開設京川菜品牌「南京東路」。

*集團於10月與慈善機構「社區發展推動基金」合作於旗下「叙福樓海鮮酒家」推行「社區膳心」計劃，每日送出100份待用飯予低收入家庭義工，於12月正式推行「膳心」待用飯計劃，每日派發待用飯予天水圍區內有需要人士。

*集團執行董事黃傑龍先生獲選為「Road show綠星級環保大使2013（專業組）」。

*「御苑皇宴」於環保署「2012環保卓越計劃 - 界別卓越獎」中獲「餐飲業 - 金獎」，為歷來首個非酒店餐飲品牌獲得此項業界最具公信力的獎項。

2014年

*集團獲黃頁「2014港人港情品牌大獎」頒發「最佳中式餐飲集團大獎」，及獲「家庭議會頒發「2013/14年度家庭友善僱主」，積極推動家庭友善僱傭政策及措施。集團擴展「膳心」待用飯計劃，於「叻沙味道」推行，讓更多有需要人士受惠。同期，與煤氣公司合作，派發待用飯予區內有小孩的在職貧窮家庭。

*集團執行董事黃傑龍先生獲政府委任為太平紳士。「御苑皇宴」於「2014匯豐營商新動力獎勵計劃」中獲「綠色成就獎 - 銀獎」。「株式會社」旗下集正宗日本爐端燒及洋風居酒屋於一身的「TAMASHII魂」爐端燒專門店於九龍中港薈開幕。

2015年

*集團於葵芳新都會廣場開設另一粵菜品牌「御苑」，並增設懷舊點心及特色菜式，以時令菜式為主打。

*「御苑皇宴」獲香港品牌發展局及香港中華廠商聯合會頒授2014年「香港服務名牌」。

*「牛涮鍋 Mou Mou Club」獲香港品牌發展局及香港中華廠商聯合會頒授2014年「香港新星服務品牌」。