08 太湖海鮮城

Fusion 始祖。宵夜至尊
太湖海鮮城
何竟成

「酒樓佬」典範。以舖為家

我成日講，「酒樓佬」有樣睇，而我老友太湖海鮮城董事總經理何竟成（下稱成哥），就是最佳人版。話說有次他同老婆遊完埠，晚上返香港落機。老婆問：「係咪返屋企？」何生答：「係。」上了的士，何生卻隨口對司機說：「太湖。」老婆問：「又話返屋企？！」何生理直氣壯說：「太湖咪屋企囉！」

同屬酒樓佬的我，聽罷，完全明白。特別是六、七十年代入行的一輩，一般都係日做十幾個鐘，董生（董建華）話佢朝7晚11，其實有甚麼出奇。

訪問當天，成哥一身藍西裝、白恤衫，典型「酒樓佬」裝扮，都已經透露了他的職業。飲食業就好似個大舞台，永遠是人哋放假、我哋返工，除了瞓覺之外，一起身便是著住套西裝，所以我幾十年的酒樓歲月裡，都無一套休閒服，更莫論休閒！即使去到外邊酒樓，一身藍西裝、白恤衫，都無侍應斟茶給你，只有返到自己舖頭，夥計認得我，才一個個搶住埋來斟茶。

海洋皇宮夜總會是我老子所打落的江山，而成哥早在十幾歲，便已經跟他老子入行，由最初在油雞檔做起，然後轉做廳面。成哥說：「我其實也曾經轉行，不過最後都吃回頭草，79年我在雅苑酒家任職，後來得到香滿樓老闆黃太賞識，邀請我過檔。」雅苑雖然憑野味打響名堂，但相比專做闊佬客的香滿樓，成哥此著可說是「升呢」！

八十年代，香滿樓可謂相當有名，老闆黃太本業並非從事飲食，勝在大把物業在手，最初在灣仔駱克道自置物業開第一間香滿樓；之後在太平道再開，見成哥做得有聲有色，索性購入所租用舖位；後來新鴻基郭得勝先生游說黃太在帝苑酒店開分店；全盛時期，香滿樓在香港共有6間、美國三藩市一間，近年開始回巢幫成哥手的細仔Keven便是在三藩市出世。

屢創先河。Fusion 鼻祖

成哥說：「八十年代，香滿樓和東海鍾錦都算是比較新派，好像我哋帶頭在酒樓內擺設陳列吧檯，一次過推出好多款小食，來到吸引人客；而且我哋好肯試新嘢，見到有甚麼特別食材，便叫一批回來試，好像用大大隻八爪魚切片蘸wasabi，同用蟹柳、多春魚同八爪魚來到出冷盤，此外，首創金菇牛肉卷仲用埋隻日本魚生豉油來做芡汁，用蟹柳來做鴨腳紮等等，不斷推陳出新。」

說起來，成哥可說是大亞日本食品許威望的伯樂，是很早期已經向他取金菇、大八爪魚、蟹柳和多春魚等日本食材的老主顧之一，更難得是成哥任職的是中菜酒樓！當年甚至未流行fusion一詞，廣東佬經營粵菜甚至連大閘蟹都不賣，各地方菜系壁壘分明，成哥將日本食材用到粵菜之中，可謂大膽創新。成哥補充說：「那時，我經常撞見許威望同拍檔，揸住架van仔在附近送貨，抬住一箱箱雜貨上上落落好辛苦，於是便幫他攞批貨試試。」當年，仍然任職台灣導遊的許威望正值創業初期，同成哥差不多年紀，不久之後，也就輪到成哥離巢創業，成立太湖海鮮城。

在飲食業，有本事的人一定會創業，老闆不可以期望夥計跟死你一世。成哥說：「說起來，我對黃太有所虧欠，任職香滿樓那段時間，黃太對我加以栽培，除了待遇好之外，還為我安排車和司機。89年，香滿樓斜對面有間酒樓放盤，有拍檔叫我夾一份，最初我並無想過離巢，後來黃太知道，火滾鬧我：*你一係留低、一係出去！*我年少氣盛，揀了離開。」黃太交遊廣闊，在娛樂版鬧足幾日，即使在我面前都破口大罵，其實又難怪黃太怒氣難下。但成哥其實亦無得揀，舊老闆本事，大部分舖都屬自置物業，基本上「唔憂做」，在這個情況下，拍檔需要你多過舊老闆。

深宵營業。夜茶點心

騎虎難下，成哥同幾個拍檔每人攞住幾十萬便去開檔，他們所頂手的酒樓尚餘下大批筷子套、餐紙之類印刷品，基於創業樣樣要慳的關係，成哥和拍檔決定沿用酒樓舊名 - 「太湖海鮮城」一名就此而來！論地點，太湖所在位置並非最旺地段，但勝在附近有幾間夜總會，客路夠廣，所以太湖甫開業，便已經營業至凌晨3時，務求做多幾轉生意。當年，海洋皇宮夜總會收舖，我凌晨兩點返到屋企，老婆話食宵夜，便是落成哥舖頭。

嗰時我到東莞做生意，當地人興飲夜茶，而太湖就是香港少數供應夜茶點心的地方，成哥說：「反正供應早茶點心，熱門點心每款整多十籠，起碼一日都不會壞，又無需增加人手，條數相當化算。」有時我夜晚11點幾上到去，見到一邊有人飲夜茶食點心，另一邊仲有人擺酒，別人或許會覺得奇怪，但其實好多行業11點幾先至收工來飲宴。

異軍突出，加上本身投資不大，所以才開業半年，便已經回本，之後，更在一年內開了3間分店，都是採用小本投資、深宵營業的模式，不斷複製成功，最高峰期全線9家，現在則有銅鑼灣、尖沙咀和西灣河共3家。成哥就：「飲食業只要夠專注、肯拚搏，加上腳踏實地，一定有出頭。或許有些人會說，今時今日，這套經已過時，不過作為老闆，我可以肯定對你說，只要你腳踏實地，一定會有出頭天，就算你老闆睇你唔到，隔離檯都一定睇得到。太湖股東當中，也有由熟客到後來因緣際會，入股做股東的。」

遷舖再起。上下一心

成哥未免太謙，創業路何其艱辛，在19萬飲食從業員當中，並非每位均可以成功創業，當中有不少是不斷執笠，不斷轉名再開，在失敗中摸索的。單看2011年銅鑼灣波斯富街舊舖，因敵不過業主加租而被逼遷一役，已可見成哥的堅韌。成哥說：「對我來說，都算是一個打擊，不過憑著一股拚勁，最後在銅鑼灣廣場二期9樓覓得新址，投資八百多萬重開。」

他憶述：「舊舖三層面積合共1.25萬平方呎，由最初$12萬月租，積累下來加租至$60萬，適逢年長業主過世，舖位由兒子接手打理，竟然要求租金飆升至$90萬！」雖然加租50%，在飲食業來說，仍未算誇張，有些舖位業主一加便要求一倍、兩倍升幅，不過，成哥最後平衡利害後，決定另覓新址重開！

以現時投資一間酒樓，一般需要一千萬資本來說，成哥依他喜歡輕身上路的一貫風格，新舖投資八百多萬，可謂好慳，可是成哥坦言：「以我這個年紀，才真金白銀重頭再來，還要由街舖搬樓上舖，其實相當冒險。還記得我問夥計：*有無興趣入股？*廚房師傅第一個答應支持，之後其他夥計陸續回應，但我從未想過，廚房師傅真係在次日便帶了張支票回來給我，我見他咁積極，當堂信心大增。」

可以理解的是，回想2011年的失業率平均5至6%，特別是已屆中年的夥計，要找回相同人工的職位，其實相當困難；相反，在夥計眼中，成哥已經賺夠，大可以燒炮仗退休，所以當他們見到老闆冒著未知幾時可以回本，仍然肯真金白銀將幾百萬裝修放上牆的時候，自然一條心跟你一起拚搏。

果然，新舖面積雖然大減四成，但營業額不跌反升，而且賺多過以前！成哥輕描淡寫說：「我無秘訣，就是樣樣專注些、做好些，特別是做部門阿頭的。好像晚飯送甜品，外邊一般送紅豆沙，我哋就多花點心思，送金絲蜜糖蛋散、蓮蓉芝麻球，又或者生日送壽包、紅酒，而且無論生客熟客都有，務求讓人客感覺受尊重，俾錢俾得開心。我哋做中式酒樓生意，最重要記住，今日是普通人客的，明日可能是你的貴賓。」

張宇人說何竟成

我同成哥相識幾十年，他為人隨和、淡定又謙厚，而且相當講義氣，記得我在卸任現代管理（飲食）協會創會主席之後，要搵人接手主席一職相當困難，最後搵到成哥肯捱義氣。雖然太湖海鮮城的經營模式，屬傳統中式酒樓營運管理，不過，隨著成哥持會計師牌的細仔Eleven，回到公司揸數開始，或許在不久將來，太湖將會展現全新面貌。